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In Deutschland zuckt man vor Risotto mit dem eigenen Kochlöffel immer etwas zurück. Warum das so ist, kann ich nicht verstehen. Es ist ein einfaches, aber feines und sehr variantenreiches Gericht für nahezu jede Geschmacksrichtung und für fast jede Zahl von hungrigen Freunden.

Darum habe ich mein Steinpilzrisotto hier mit Pro-Portion-Angaben niedergeschrieben. Als Hauptgericht tendenziell mehr. Als Beilage eher nach unten orientieren.

Bei diesem Risotto variiere ich mit einigen Zutaten das „klassische“ Original-Rezept. Schwieriger zum Nachkochen wird es dadurch nicht. In etwa 45 Minuten (inkl. Vorbereitung) steht es dampfend auf dem Tisch.

Beim Wein und für die Sud/Wassermenge verzichte ich auf die Mengenangabe. Von beidem (am Ende ist das Verhältnis etwa 50:50) gibt man immer so viel hinzu, dass im Topf der Reis im leicht schwimmt und nicht anklebt. Am Ende soll eine cremige Menge im Topf sein, die die Reiskörner und Zutaten einerseits klar erkennbar lässt, aber auch ohne Suppenkelle auf einem Kochlöffel problemlos servier- und portionierbar ist.

RisottozutatenZutaten
– Risotto-Reis (pro Portion 1-2 Hand voll)
– getrocknete Steinpilze (kleine Hand voll pro Portion)
– Weißwein (halbtrocken bis trocken)
– Butter
– Muskatnuss
– Pfeffer
– mittelgroße Zwiebeln (eine halbe pro Portion)
– 1/2 Knoblauchzehe pro Portion
– Thymian
– Wacholderbeeren (ca 1 pro Portion)
– Sahne (nach Bedarf)
– Creme Fraiche (ca 1 EL pro Portion)
– Pecorino (pro Portion ca 25 g)
– Grana Padano Parmesan (pro Portion ca 25 g)
– getrocknete Tomaten (eine halbe Hand pro Portion)
– optional: etwas Speck

Vorbereitung
– für ein bis zwei Portionen einen halben Liter Wasser aufkochen.
– Die getrockneten Steinpilze kurz aber heftig mit kaltem Wasser abspritzen, damit sie von Schmutz gesäubert sind. Danach in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen, bis sie darin schwimmen. Quellen lassen. (Nicht erschrecken – der Sud wird braun, aber dafür mit dem herrlichen Steinpilzaroma)
– Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln
– Tomaten in feine Streifen schneiden
– Käse reiben

Am Herd
– In einen trockenen Topf Pfeffer und Muskatnuss reiben, kurz anrösten lassen, bis der Duft aus dem Topf steigt. Danach darin Butter schmelzen und anschließend Zwiebeln und Knoblauch dazu.
– Wenn die Zwiebeln glasig sind, Reis darauf verteilen. Kurz weiter dünsten lassen. Anschließend mit heißem Wasser aufgießen, bis der Reis komplett bedeckt ist.
– Wacholderbeeren dazu geben, köcheln lassen und dabei mit einem Holzlöffel rühren. Immer wenn die Flüssigkeit knapp wird wahlweise Wein, Wasser und nach und nach den (kompletten) Pilzsud dazu geben. Sud und Wein geben das Aroma.
– Die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden und mit Thymian würzen.
– nach ca 10 Minuten die getrockneten Tomaten dazu geben (meist sind sie gesalzen, darum brauchen wir kaum oder kein Salz – auf jeden Fall frühestens jetzt anfangen mit Salz abzuschmecken!) [Speck wird ebenfalls an dieser Stelle dazu gegeben] . Immer wieder mit dem Holzlöffel rühren (Wenn man die Masse nur leicht köcheln lässt, braucht es die traditionelle Ansage „ständig rühren“ nur, um den überaktiven Küchengast zu beschäftigen, sonst reicht „regelmäßig“)
– nach weiteren 5 Minuten Creme Fraiche und die Pilze dazu geben. Wenn möglich Wacholderbeeren herausfischen. Mit dem Wein, Sahne und dem Käse die gewünschte Konsistenz herstellen (Achtung: der Reis zieht immer noch nach! Nach 15 bis 20 min ist er al dente. Solange heiß stehen lassen, bis die gewünschte Bissfestigkeit erreicht ist. Den Herd kann man jetzt runterdrehen.

Mit Salat ist es ein herrliches Hauptgericht. Als Beilage eignet sich das Risotto zu Lamm, Rind oder gebratenen Wurstsorten (z.B geräucherte Schinkenwurstscheiben, Chorizo, grobe Bratwurst etc).
Als weitere Zutat kommen Karottenstifte (bereits nach 5 Minuten dazugeben)

Servieren
Auf dem Teller pfeffern und den Käse darüber reiben. Frische Kräuter dazu.
Den Rest Käse für individuelles Nachschmecken auf den Tisch stellen.

Dazu passt
Feldsalat
– trockener Rotwein aus dem Eichenfass

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