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Aus dem Ofen

Ganzer Lachs (frisch bestellen im Fischladen, meist am nächsten Tag frisch geliefert, ausgenommen, kochfertig), pro Person 400 gr plus ein halbes Kilo für Reste rechnen.
– unbehandelte Zitrone
– ein Bund Dill
– 1-3 Knoblauchzehen
– 1-3 Tomaten
– Pfefferkörner
– Salz
– Olivenöl

Eine Tomate in Scheiben schneiden, den Rest achteln. Eine Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. restliche Knoblauchzehen schälen und halbieren. Zitrone halbieren. Eine Hälfte in Scheiben schneiden, die andere Hälfte vierteln.

Den Lachs mit Tomaten-, Knoblauch- und Zitronenecken füllen, den Dill und die Pfefferkörner dazu.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Alufolie die 2,5-mal so groß wie der Fisch ist auslegen und einen Teil mit Olivenöl einpinseln. Die Hälfte der Tomaten-, Knoblauch und Zitronenscheiben darauf legen. Viel Salz und Pfeffer darüber und den Lachs darauf legen. Den Bauch des Lachses möglichst glatt schließen und auf die Scheiben legen. Die Haut der Oberseite mit viel Salz und Pfeffer würzen (mehr als man essen würde – durch die Haut geht nur ein Bruchteil). Die restlichen Scheiben darauf und dicht mit der Alufolie verschließen – Dabei möglichst wenig Luft lassen.

Für ein halbes Kilo Fisch braucht der Lachs etwa 20 Minuten im Ofen. Hier gilt: Kurz vor ganz gar ist genau richtig.

Tipp: Bei größeren Fischen lohnt sich ein Blick hinter die Kiemen. Dort finden sich ein Happen weißes, sehr zartes Fleisch: Die Bäckchen, die Kiemenmuskulatur. Mit etwa Fleur des Sel ist es der krönende Genuss.

Auf dem Grill
(Der Herr hier im Bild hat es mir in Telegraph Cove, British Columbia, Kanada beigebracht)

– Pro Portion ca 400 gr Lachsfilet: Das Filetstück immer mit der Haut kaufen (frisch! – nicht eingefroren). Ich bestellte mir immer ein frisches Stück – idealerweise an einem Stück für alle, das bleibt beim Grillen saftiger.
– Zitrone
– Salz
– Pfeffer / Chilipulver
– Olivenöl

Filet trocken tupfen und frischen Zitronensaft darüberträufeln.
Mit Öl einpinseln und kräftig würzen (insbesondere die Haut)

Auf dem Grill oder in einer Bratpfanne ausschließlich auf der Hautseite anbraten. Wenn möglich nicht zu heiß. Wichtig, dass das Fleisch nicht komplett durchgart! Am besten ist es, wenn er kurz vorher vom Grill kommt.
Das Filet auf dem Grill oder in der Pfanne während des letzten Drittels abdecken. Dann zieht es auch von oben durch.
Man kann den Lachs auch offen bei ca 100 Grad in den Backofen stellen und ein nasses Stück Zedern- oder Ahornholz dazu geben. Das gibt ähnliche Holzaromen wie beim Heißräuchern.

Dazu gibt es Brot, (Kartoffel)-Salat und einen schönen Weißburgunder.

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