Schlagwörter

, ,

Lachs ist leider ein inflationärer Fisch geworden. Aus Massenproduktion in die immergleichen Filetstücke tiefgefroren oder als Steaks, wer es etwas „wilder“ haben will.

Das erinnert mich immer an ein Gespräch mit einem Fischer an der kanadischen Pazfikküste, der mich ganz ungläubig fragte, warum in Deutschland der Lachs keinen spezifischeren Namen hat.

In der Tat ist es so, dass der übliche Atlantlik-Wildlachs ein Produkt aus schwimmenden Käfigen in norwegischen Fjorden ist. In Irland ist es etwas besser. Geangelt gibt es auch dort nur noch selten.

Kanadischer (oder amerikanischer) Pazifiklachs ist dagegen häufiger direkt aus den Fischerbooten. Abends wird ihnen der Fang direkt von größeren Schiffen abgekauft. Weil der Lachs dort die Küsten entlangzieht, hat es ihn zumindest saisonal in Massen. Und je nach Lachsart beginnt und endet die Saison unterschiedlich.

Und der Discount-Filet-Käufer mag es kaum glauben: Es gibt große Unterschiede! Hier die wichtigsten Sorten:

  1. Der Chinook oder King Salmon (Königslachs): Der Favorit von Sportangler, weil er der größte ist. Im Verkauf häufig als Filet und Steak vom „Alaskawildlachs“
  2. Der Sockeye (Pazifischer/Roter Lachs): Auch wenn die Hälfte davon als Frischfilet eingefroren wird, ist er aus der Dose oder geräuchert ein kräftig schmeckender Genuss. Und häufig auch farblich (der Name kommt aber von der roten Haut)
  3. Der Chum (Ketalachs): der am seltensten kommerziell gefischte – meist wird er dann getrocknet.
  4. Der Coho (Silberlachs) – das ist der Lachs, den wir als Atlantiklachs üblicherweise bekommen. Für Filets und Steaks. Sein Fleisch hat mit den höchsten Fettgehalt – erst recht, wenn er aus Gefangenschaft kommt.
  5. Der Pink (Buckellachs): Tiefrot kommt er häufig gesalzen, getrocknet und geräuchert in den Verkauf. Mein geräucherter Favorit: Fest, kräftig im Geschmack und in der Farbe. Als ökologisch bewusster Käufer kann man bei ihm wenig falsch machen: Er kommt kaum aus Fischfarmen, die meisten Fische werden geangelt!

Wie bereite ich nun den perfekten Lachs zu? Hier gibt es zwei Antworten

Advertisements