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Es gibt ein paar Dinge, die dafür sorgen, dass die selbstgemachte Pizza Zuhause so schmeckt wie beim Italiener: Gries, Hitze, Stein und der richtige Teig. Jetzt enthülle ich die Geheimnisse:

Geheimnis Nr. 1: Der Teig

Ich habe in den letzten Jahren verschiedene Teigvarianten ausprobiert. Mein Favorit ist folgender (es ist eine leichte Variante aus Mälzer & Witzigmann: Zwei Köche – ein Buch).

Der Teig für vier Personen (sehr ausreichend für Hungrige!)
– 450 gr feines Mehl
– 250 ml lauwarmes Wasser
– eine viertel bis halbe Packung Trockenhefe oder nur 5 g frische Hefe (wenn es schnell gehen soll oder wenn die Hefe nicht mehr all zu frisch ist etwas mehr)
– eine Prise Salz
– ein bis zwei Teelöffel Olivenöl

Falls man mit frischer Hefe arbeitet, die Hefe zuerst mit einen großen Schluck lauwarmen Wasser auflösen.

Mehl in eine große Schüssel sieben und die Trockenhefe unterrühren. Langsam Wasser (und die Hefelösung bei frischer Hefe) zugeben und verrühren. Wenn alles Wasser untergerührt ist, mit Salz solange kneten, bis die ganze Masse als ein Kloß in der Schüssel liegt. Dann das Öl dazugeben und solange weiter kneten, bis es ein gleichmäßiger Teig mit einer glatten Oberfläche geworden ist. Das kann einige Minuten dauern.

Etwas Mehl auf den Kloß und in der Schüssel ca. eine halbe Stunde gehen lassen (Tuch auf die Schüssel und in die Nähe der Heizung stellen – oder wo es sonst warm ist). Dann höchstens faustgroße Portionen abteilen und in einer Mehl bestäubten Fettpfanne (oder ähnliches) noch einmal mindestens eine Stunde abgedeckt im Warmen gehen lassen. Zwei bis drei Stunden ist noch besser.

So sollte die Teigportionen nach einer
Stunde an der Heizung aussehen.

Die Teigbällchen lassen sich von Hand dann sehr leicht in Form drücken und ziehen (ich bin nicht Pizzabäcker genug, um sie in Form zu schleudern!). Wenn man sie zwischen den Fingern und leichtem Druck zieht und den Teig hängen lässt, ergibt sich ein schöner dünner Teig – mit etwas Übung sogar halbwegs rund. Dünner klappt es auch mit einem Nudelholz nicht.

Wichtig: Je dünner desto besser!

Geheimnis Nr. 2: Der Stein

Der Stein der Weisen – meist Natur-Schamott

Kaum jemand wird einen Steinofen zu Hause haben, darum behelfe ich mich mit einem Pizza/Brotbackstein. Der wird einfach in Ofen gestellt oder gelegt und darauf werden die Pizzen gebacken. Als weiteres Zubehör hat sich bei mir eine Pizzaschaufel bewährt.

Geheimnis Nr. 3: Der Gries

Der dünne Teig mit üppigen Belag hält nicht viel aus. Also muss man ihn leicht in den Ofen bekommen. Am sichersten klappt es mit dem Einsatz von Hartweizengries.

Den Gries verteile ich fein auf der Pizzaschaufel. Darauf kommt der Teig, der sofort belegt wird. Wenn die Pizza ofenfertig ist rutscht sie ohne Widerstand und unfallfrei auf den Stein. (Ich verwende zusätzlich eine Mehrfachbackfolie auf dem Stein: Sie ist robust und man kann dann die fertige Pizza dann einfach aus dem Ofen auf den Teller oder ein Brett ziehen.

Geheimnis Nr. 4: Die Hitze

Dünner Boden, saftiger Belag – es muss heiß hergehen, damit der Boden kross wird und der Belag saftig. Sonst wird der Boden matschig und der Belag trocken.

Darum: Ofen so heiß wir möglich aufdrehen: 250 Grad und mehr ist gerade gut!
Ofen mit dem Stein etwa eine halbe Stunde vorheizen.

Der Stein heizt sich während des Backens immer stärker auf – meist werden die späteren Pizzen darum besser als die ersten ein oder zwei.

Mehr als zehn Minuten müssen sie nicht backen!

Der Belag:

Ich mische gehackte Tomaten mit etwas Zucker, Salz, Pfeffer, ordentlich Oregano und einen Löffel Olivenöl. Einige Esslöffel davon verteile ich auf dem Teig, verstreiche es dünn. Darauf kommen dann die Zutaten nach Herzenslust – eine Auswahl:

Paprika, Thunfisch, Oliven, Pilze, Schinken, Salami, Zwiebeln, diverse Käsesorten, Artischocken, Chillies, Spinat, getrocknete Tomaten …

Oregano und Pfeffer drüber und rein in den Ofen. Frischen Basilikum, Rucola oder Parmaschinken erst nach dem Backen darüber verteilen.

Ganz schnell ist sie weg

Grüne Pizza-Variante: Statt der Tomatensauce, Pesto mit Schmand, Salz und Pfeffer vermengen und statt Tomatensauce auf dem Teig verteilen.

Die Logistik:

Auch Zuhause ist es möglich, mit Freunden Pizza zu essen, obwohl nur eine sehr begrenzte Menge auf den Stein passt. Das macht aber nichts. Weil die Pizzen so schnell fertigbacken, kann die nächste schon belegt werden und dann im Ofen mit der fertigen ausgetauscht wird. Gemeinsam teilen wir die heiße, duftende Pizza, quatschen und nach wenigen Minuten kommt ja schon die nächste. Das funktinioert Abendstundenlang.

Dazu gibt es Salat.

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