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Jaja, ich weiß, jetzt kommen all die Vorurteile wieder hoch: Braten ist voll altmodisch und das total schwere Wintergericht. Wer sich eines Besseren belehren lassen will, darf jetzt weiter weiterlesen:

BratenSchweinebraten in Mango-Senf-Hülle

Zutaten für die Hülle:

  • Mangopüree (stellen wir selbst her, sonst fertig im Asia-Laden)
  • Mittelscharfer Senf
  • Chiliflocken
  • Salz
  • Kukuma
  • Ahornsirup
  • etwas Limettensaft

Alle Zutaten vermischen. Geschmacklich sollte es etwas süßer, salziger und schärfer sein, als man es essen würde. Das ganze soll am Ende schön dickflüssig sein. Dann passt es als Marinade.

Das Fleisch: Wer es etwas aromatischer mag, nimmt einen Krustenbraten, zarter (aber eben auch etwas beliebiger) ist Schinkenbraten oder Lachsschinken – in jedem Fall wird mit den folgenden Tipps der ganze Braten in jedem Fall zart. Also:

  1. Das Fleisch trocken tupfen und mit Salz und einer halbierten Knoblauchzehe einreiben. Mit Senf einschmieren. Über Nacht mit Pimentbeeren im Kühlschrank marinieren lassen.
  2. Man braucht Zeit: Ein ca. 1 Kilo schwerer Braten sollte vier bis fünf Stunden in den Backofen – bei 100 bis 120 Grad. Dann wird er zart – länger macht nichts, wird nur zarter. Kürzer gibt Abstriche, heißer auch – das Ganze nennt sich Niedrigtemperaturgaren. Wer mehr Zeit hat, kann auf 80 Grad runter gehen. Mit einem Bratenthermometer kann man die Innentemperatur im Fleisch (Schwein ist bei 77 bis 80 Grad fertig) kontrollieren.
  3. Wenn diese Temperatur erreicht ist, aber der Rest noch nicht fertig, den Ofen auf 80 Grad runterdrehen. Macht alles noch zarter.
  4. Das ganze bereiten wir im Römertopf.

Der Römertopf und sein Inhalt (für rund ein Kilo Fleisch):

  • Eine Zwiebel
  • Zwei Tomaten
  • Eine Karotte
  • Ein Glas Weißwein (besser Secco)
  • Ein halbes Bund Petersilie
  • Pimentbeeren
  • die Knoblauchzehe vom Fleisch einreiben
  • bei Bedarf noch ein paar Scheiben (geschälte) Mango

Römertopf wässern. Zwiebel und Tomaten vierteln, Karotte grob zerkleinern und mit dem Bund Petersilie und dem Knoblauch verteilt in den (dann natürlich geleerten) Römertopf geben. Deckel drauf und ab damit in den Offen und auf 160 Grad hochfahren.

Das Fleisch jetzt mit der Mango-Senf-Mischung einpinseln und bei großer Hitze mit reichlich Öl von allen Seiten in der Pfanne kurz anbraten, bis alle Seiten gebräunt sind. Danach in den Römertopf laden und erneut – und jetzt dick mit der Mango-Senf-Mischung – einschmieren. Deckel drauf und Ofen auf 100 bis 120 Grad runterdrehen.

Jetzt hat man viel Zeit!

Etwa eine Stunde, bevor der Braten fertig ist, kommt die Soße. Mit etwas vom verbliebenen Öl braten wir in der Bratenpfanne fein gehackte Zwiebeln an und löschen sie mit Weißwein, Tomatenmark und etwas Senf ab. Bei geringer Hitze reduzieren lassen. (gleich geht es mit der Soße weiter…)

In der Zwischenzeit kommen Beilagen: Gut passen frische Salzkartoffeln Frühlingsgemüse oder Kolrabi. Oder grob gequetschtes Kartoffelpüree mit feinen Möhren? Oder Tomatenreis? Oder Limettenrisotto? Oder einfach Tomaten/Oliven-Ciabatta? Oder…?

Braten

An der untersten Grenze der Zeit, an der obersten Grenze der Temperatur.
Bei 20 Grad weniger und einer Stunde mehr, wird alles noch zarter und heller…

Am Ende nehmen wir die weichgegarten Zutaten (mit Ausnahme des Fleisches und einen kleinen Rest Sud) aus dem Römertopf und pürieren ihn für die Soße. Mit der Reduktion kurz aufkochen, noch einen Schuss Weißwein und Apfelsaft dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken – wer es „üppiger“ will, gibt noch Speckwürfel und/oder Sahne dazu. (nein, es braucht keinen Soßenbinder) – Fertig!

Servieren: Entweder den Braten am Tisch anschneiden oder die Scheiben in die Soße.

Tipp: Ein Braten ist ein Menge Fleisch. Wenn etwas übrig bleibt, den kalten Braten in feine Streifen schneiden und als Aufschnitt weiter die nächsten Tage mit Brot essen. Oder man macht daraus einen Allgäuer Käse-Fleisch-Salat.

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