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Saucen kann jeder anbieten, manchmal will man mit was Besonderem protzen. Darum soll es heute Silvanerschaum sein – eine kulinarische Schaumparty quasi! Das ist eine Abwandlung meiner „Aufsehen erregenden Rotweinzabaione“ (sagte nicht ich, sondern ein Gast) für Spargel. Der Schaum ist ein hervorragender Begleiter zu kräftig marinierten Garnelen (Knoblauch, Kräuter oder herbstlich), passt aber auch sehr gut zu anderen Meeresfrüchten.

Silvanerschaum mit ShrimpsDas sind die Zutaten:

Zutaten: (für 2 Portionen)

  • 250 ml lieblicher Silvaner (den trockenen trinken wir ja lieber)
  • 20 ml klarer Apfelsaft
  • 1 Eigelb
  • 2 Piment-Beeren
  • eine dünne Scheibe Peperoni ohne Kerne
  • Salz
  • etwas Ahornsirup
  • einen Schuss Zitronensaft

Zubereitung:
Wein mit den Piment-Beeren und Peperoni köcheln und auf unter ein Viertel der Menge reduzieren. Mein Tipp: Piment und Peperoni in einem Teesieb mitkochen lassen. Je länger es mitkocht, desto schärfer wird der Silvanerschaum. Ich lasse es für ca 5 Minuten im Sud.

Danach in einer Edelstahlschüssel mit dem Apfelsaft verrühren und abkühlen lassen.
Ein heißes Wasserbad vorbereiten. Darin die Wein-Saft-Mischung mit dem Eigelb schaumig schlagen, bis die Menge komplett schaumig ist und auf Serviertemperatur. Mit Salz, Ahornisurp (für die gewünschte Milde und Süße) und Zitronensaft (für die gewünschte Frische und Säure) abschmecken. Meist wird man Sirup und Saft aber nicht benötigen.

Was zwar gut klingt, aber nicht gut gelingt:

  • Trockene Weine machen den Schaum zu herb und sauer. Man muss unnötig nachsüßen: Bevor ich nachsüße, verwende ich lieber gleich lieblichere Weine und bleibe damit näher an den Originalaromen.
  • Ich hätte ja auch gerne einen „Secco-Schaum“ gemacht, aber beim Einkochen und Schaumigschlagen geht die Kohlensäure verloren. Also hat man vom Secco nicht wirklich etwas.

P.S. Zu meinem Einstieg: Natürlich kann zwar jeder Saucen, aber eine gute Sauce braucht Zeit und gute Zutaten. Wer bei meinem flapsigen Einstieg meint, ich wisse den Wert einer guten Sauce nicht zu schätzen, irrt – hier ist der Beweis.

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