Schlagwörter

, , , ,

Gin-1Er wird geliebt und gehasst: Gin – eine der wichtigsten Basisspirituosen für Cocktails, als Gin Tonic seit Jahren ein immer beliebterer Longdrink, ein Billigfusel, der zum Luxusdestillat mutiert, von dem seit einigen Jahren Ableger überall auf der Welt aus dem Boden schießen.

Seit Anfang 2013 hat Köln seinen eigenen Dry Gin. Anlass genug, dass ich mich diesem vielfältigen Kräuterschnaps bei Viva Culinaria annehme (und ihn nicht nur rühre und schüttle).

Was ist Gin und wo kommt er her?

Genever – der holländische Roggen- oder Gerstenbrand, der mit Wacholder und anderen Kräutern aromatisiert ist, stammt aus dem 15. Jahrhundert. Damals sollten die Kräuter den Geschmack der Fuselalkohole überdecken. Das Rezept kam im 17. Jahrhundert nach London, den Namen hat man gleich mit adaptiert (Genever und Gin sind Ableitungen des Wortes Juniper – Wacholder).

Im 18. Jahrundert war Gin in England der Alkohol der armen Leute, „Penny Gin“ genannt. Ein Qualitätsmerkmal war das nicht, vielmehr eine Folge der Wirtschaftspolitik (zum Beispiel war der Import französischer Weine mit hohen Auflagen verbunden, Gin wurde als patriotisches Getränk angepriesen). Erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts entwickelte sich der Dry Gin in Qualität und Geschmack, wie wir ihn heute kennen.

Welche Varianten gibt es?

Gin ist nicht gleich Gin. Hier einmal die wichtigsten Varianten mit den bekanntesten Vertretern im Schnelldurchlauf.

London Dry Gin ist dabei die häufigste Spielart: Die Aromen stammen entweder aus pflanzlichen Zutaten in der Brennblase oder darüber gehängt aus dem Dampf – alles andere ist verboten. Das Endprodukt darf nur aus Alkohol aus Getreide, Wasser und 5 Gramm Zucker pro Liter bestehen. Beafeater, Gordon’s imd Tangeray sind bekannte Marken des London Dry Gin.

Die ältesten Gin-Varianten sind Plymouth (aus dem gleichnamigen Ort und aus sieben Pflanzen und dem Wasser eines Stausees in Dartmoor) und Old Tom Gin (mit Wacholder aromatisiert und mit Zucker gesüßt – fast ein Genever).

Zum Boom und Revival in der Moderne hat der New Western Dry Gin gesorgt: Der mächtige, wacolderlastige Sprit wurde unbeliebt. In den 1960er Jahren verzichtete Bombay Sapphire darum auf die ausgeprägten Wacholderaromen und betonte die frischeren wie Zitronen oder Mandel stärker.

In der Herstellung verwendet man für New Western einen neutralen Basisalkohol (nicht notwendigerweise aus Getreide), aromatisiert wird mit heimischen Kräutern, Wacholder muss dabei deutlich bleiben. Hendrick’s – der mit der Gurke – und viele moderne Ableger aus aller Welt gehören ebenso zu dieser Variante.

Wie verwende ich ihn?

Beim Mixen mit Gin darf man eines nicht vergessen: Viele Rezepte sind recht alt, die Rezepturen des genannten Gin haben sich seitheit häufig teils deutlich geändert. Der ursprünglich namenlose James-Bond-Cocktail aus Gin (6 cl), Wodka (3 cl) und Lillet Kina (0,5 cl) wird von Ian Fleming im Roman Casino Royale mit Gordon’s beschrieben. Der Gordon’s in Zeiten der Verfilmung von 2006 – und als der Cocktail den Namen Vesper erhielt  – schmeckt jedoch ganz anders als damals. Kenner empfehlen heute stattdessen Tangeray, um sich dem Originalgeschmack zu nähern.

Zweite Stolperfalle ist der Markt: In Deutschland werden die meisten Gins mit einem Alkoholgehalt unter 40 % angeboten. Das ist gegnüber den „Exportstärken“, auf die sich viele Rezepte beziehen, nicht nur deutlich leichter (Exportstärken liegen zwischen 43 und 47 %), sondern ergeben auch teils einen ganz anderer aromatischen Charakter im Cocktail.

Gin Tonic mit RhabarberAls Shot gehört der Gimlet zu den Klassikern, der breit variiert werden kann. Als Longdrink ist Gin Tonic (5 bis 6 cl Gin mit Tonic auffüllen) weit verbreitet – Mein Tipp: Mal statt Gurke Rhabarber verwenden. Oder ihn gleich zum London Leaves weiter verfeinern. Immer wieder für Erstaunen sorgt der Cocktail „Martini“ (Gin – oder Wodka – mit einem Spritzer wirklich trockenem Wermut (was der „Martini“-Wermut nicht ist) – hart und herb. Je weniger „Martini“, desto besser. Winston Churchill soll mal gesagt haben: „Der trockenste Martini ist eine Flasche guter Gin, die mal neben einer Wermutflasche gestanden hat.“

Wer übrigens mal die verschiedenen Kräuteraromen von Gin pur erforschen will, dem emfpehle ich Gin (im bauchigen Probierglas) mit schwarzem Pfeffer und Zitronenzeste zu entecken.

Und die Gurke? Sie bildet ein Gegengewicht zu den Wacholderaromen und bringt sommerliche Frische in die Mixgetränke.

Wie schmeckt der Sünner Dry Gin?

Gin-6Der neue Kölner Gin (43 %) orientiert sich am traditionellen London Dry Gin mit einer weichen, wacholderlastigem Komposition. Er ist rund im Geschmack und ähnelt dem Tangeray (Export Strength, 47.5 %), kommt allerdings etwas jugendlicher daher. Süße und Wacholderintensität ähneln sich sehr.

Diese und andere Hintergrundinfos und Geschichten gibt es in aller Ausführlichkeit bei meinen Cocktailabenden. Dann auch zu all den anderen Cocktailzutaten.

Advertisements