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Vor enigen Tagen hatte ich schon mal über die kulinarische Beziehung zu mener Heimat geschrieben. Ein weiteres Stück Heimat kommt hier: Umgangssprachlich werden die Einwohner meines Heimatdorfes „Nudelbätzer“ genannt – das sind diejenigen, die ihren Nudelteig zum Trocknen ans Geländer hängen. Als Kind war ich übrigens live dabei, wie wir der Welt bewiesen haben, dass wir die längste haben: An einem Samstag wurde damals die komplette Hauptstraße entlang die längste gefüllte Nudel produziert und reichte sogar bis ins Guinnessbuch der Rekorde.

Auch wenn heute nicht der 19. März ist (der Josefstag, der lokale Feiertag Zuhause, der traditionell mit Nudeln gefeiert wird), mache ich heute gefüllte Pasta – also die bekanntere italienische Variante. Den Teig mache ich ebenfalls selbst. Und weil das viel Arbeit ist, werden gleich größere Mengen gemacht – in diesem Fall reicht es problemlos für sieben bis acht Personen. Die Pastaproduktion sowie beschrieben eignet sich übrigens gut für eine Gemeinschaftsaktion in der Küche.

Der Pastateig Pastateig in einer Schüssel

  • 360 gr Weizenmehl
  • 140 gr Hartweizengrieß
  • 4 Eier
  • 2 Eigelb
  • 1-2 Eiweiß zum Bestreichen

Füllung aus Ricotta und MangoldDie Füllung

  • 300 gr Mangold
  • eine Handvoll Petersilie und Basilikum
  • 350 gr Ricotta
  • 60 gr frisch geriebener Parmesan
  • ein Ei
  • eine Prise Muskatnuss, Meersalz, schwarzer Pfeffer

Panzotti-5Der Pfifferling mit Sauce

  • 500 gr frische Pfifferlinge
  • etwas (ca. 0,2l)  kräftiger Weißwein (z.B. Gewürztraminer oder Grauburgunder)
  • Butter
  • Einige Salbei-Blätter
  • Salz und Pfeffer
  • Etwas Parmesan

So geht’s

Der Teig: Mehl und Grieß vermischen und mit Eiern etwa zehn Minuten kräftig kneten, bis es eine einheitliche (feste) Masse geworden ist. Abgedeckt etwa 90 Minuten kaltstellen.

Blanchierter Mangold in StreifenDie Füllung: Jetzt Mangold in dünne Streifen schneiden, allzu kräftige Stiele entfernen. In Salzwasser blanchieren und abtropfen kassen. Kräuter fein hacken und mit Ricotta untermengen (Molke abgießen, falls vorhanden). Parmesan, Ei und Gewürze dazu – kräftig vermengen und abschmecken.

Jetzt beginnt die richtige Arbeit: Den Teig so dünn wie möglich ausrollen. Er hält viel aus, also keine Sorge. Zuerst den Teig mit den Händen auseinanderziehen und dann mit dem Nudelholz auf einem mehlierten Untergrund den Rest erledigen. Je dünner desto feiner die Pasta, unter einem Millimeter sollte es schon werden (Gibt Muckis!).

Panzotti auf mehliertem TuchDanach geht es ans Füllen: Den ausgerollten Teig mit Eiweiß bestreichen, mit einem Glas (Durchmesser etwa acht bis zehn Zentimeter) die Formen ausstechen. In der Mitte der ausgestochenen Kreise etwa einen Esslöffel voll mit der Füllung platzieren (Abstand zum Rand mindestens einen Zentimeter) und zu einem Halbkreis umklappen. Die Ränder kräftig zwischen den Fingern zusammendrücken, möglichst ohne Füllung dazwischen. Danach auf ein mehliertes Tuch legen

gefüllte PastaJetzt kann die Sauce bereitet werden (die Pasta ist in wenigen Minuten gar gekocht). Pfifferlinge mit einer Pilzbürste putzen und die Fußenden abschneiden.

Butter in einer Pfanne erhitzen und Pilze dazugeben und bei kleiner Hitze dünsten lassen. Salbei in feine Streifen schneiden und mit Weißwein und Salz zu den Pilzen geben. Köcheln lassen.

Pasta in Salzwasser abkochen. Fertig sind sie, wenn sie obenauf schwimmen. Abseihen und zu den Pfifferlingen geben. Am Ende mit Pfeffer und Parmesan abschmecken.

Panzotti1-5Alternativ: Pasta in Butter anbraten und mit Fleur des Sel, grob gemahlenem Pfeffer und Salbei abschmecken.

Tipps zur Aufbewahrung

Die ungekochte Pasta lässt sich ein bis zwei Tage noch im Kühlschrank aufbewahren. Dafür die Nudeln nochmals extra mehlieren. Etwas länger haltbar sind sie, wenn sie fertig gekocht werden und dann kalt gestellt werden. Danach in der Pfanne anbraten.

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