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Um diesen Blog-Eintrag habe ich lange mit mir gerungen. Eine Warenkunde zu „Whisk(e)y? Das kann nichts werden. Allein Scotch füllt ganze Blogs. Whisk(e)y hat sich in den letzten zwanzig Jahren mit einer extrem breiten Produktpalette zu einem Milliardenmarkt entwickelt. Nach Tastings muss man nicht mehr lange suchen.

Irland2011-7Der interessierte Laie verliert dabei schnell die Übersicht. Und damit sind wir bei diesem Beitrag: Er soll nach meiner Gin-Zusammenstellung ein Crash-Kurs in die Welt des Malzdestillats werden. Angeregt hat mich ein Angebot der PR-Agentur des Spirituosen- und Bierkonzern Diageo, die mir eine Flasche Cardhu (Speyside Single Malt – keine Sorge, wird gleich erklärt) zum Verkosten und Beschreiben angeboten hat.

Der Hintergrund hat auch gleich etwas Whiskytypisches: Zu fast jeder Brennerei gibt es lange Geschichten (und Legenden), die gepflegt werden. Und für Cardhu hat man für die bevorstehende Adventszeit eine passende Geschichte herausgesucht:

[Der] Gedanke des Teilens ist tief in der Geschichte des Single Malt Whisky Cardhu verankert, denn schon damals waren die Mitglieder der Gründerfamilie Cumming’s großzügige Gastgeber. Wer auch immer zu Besuch kam, konnte sich auf einen Schluck vom edlen Whisky aus der Cardhu-Destillerie freuen.

Und darum gibt es gerade für Menschen, die darüber schreiben die Flasche zum Verkosten und eine, die weiter geschenkt wird. (Und damit habe ich genug Transparenz auf mögliche Interessenskonflikte geschaffen.) Kleine Randnotiz: Ein Whisky-Führer ist der Meinung, dass diese Gastfreundschaft auch vor unliebsamen Strafanzeigen schützen sollte

Altes Wasser

Fangen wir ganz am Anfang an: Whisky stammt vom gälischen Begriff uisce beatha und steht für „Wasser des Lebens“ (ähnlich übrigens wie Vodka, was „Wässerchen“ bedeutet). Ob vor dem 15. Jahrhundert zuerst in Irland oder Schottland aus Maische das Destillat gebrannt hatte, lässt sich nicht feststellen.

„e“ oder nicht „e“?

Heute unterscheidet man die Whisk(e)ys nach geografischer Herkunft: Mit „e“ steht für amerikanische und (meist) irische Destillate, ohne „e“ stammen sie aus Schottland, Japan oder Kanada. Die größte Vielfalt bietet Schottland – darum wird dort weiter zwischen bedeutenden Brennereiregionen unterschieden, die zahlenmäßig best bestückte (mit fast fünfzig Brennereien) ist Speyside, aus der auch mein Cardhu stammt. James Bonds Macallan und Glenlivet kommen von dort. Speyside Whiskys haben eine süße Basis, sind meist leicht torfig und gelten als elegant. Cardhu nennt sich „Luxus-Whisky“ und ist ein typischer, seidiger Vertreter dieser Region.

Gestochener Torf lagert an einer Mauer

Ein Torffeuer trocknet beim Scotch das Gerstenmalz und liefert das typische Aroma.

Die Highlands liefern ganz unterschiedliche Destillate ab, tendenziell eher kräftige. Glenmorangie oder der Hauptbestandteil von Johnnie Walker stammt von dort. Mit knapp zehn Brennerein sind die Lowlands schon deutlich kleiner, die torfige Note ist dort geringer ausgeprägt, die Aromen insgesamt frischer. Richtig kräftige Kracher mit intensiven Aromen von Salz und Meer kommen meist von der Hebriden-Insel Islay. Zu den bekannten Sorten gehören Bowmore, Lagavulin oder Ardbeg mit teils schon medizinischem Abgang. Daneben gibt es noch Brennereien auf anderen Inseln. Häufig prägt auch hier Salz das Aroma. Von dort kennt man zum Beispiel Talisker.

Übrigens: Viele dieser Brennereien gehören Konzernen wie Diageo (einfach mal dort im Markenfinder nachschauen). Und Japaner haben eingekauft. Doch – Glück für die Genießer – die Eigenständigkeit bleibt häufig gewahrt. Mein Highland-Tipp in japanischer Hand: Die Single Malts der Tomatin Brennerei, die sich durch feine, fast untypisch weiche Abfüllungen auszeichnen.

Japanische Whiskys orientieren sich meist (nicht nur beim Aufkaufen von Brennereien) am Scotch und liefern teils hervorragende Qualität ab. Mein Tipp: Yamazaki. Den irischen Whiskeys (wie die Bekannten namens Bushmills, Jameson, Tullamore Dew) fehlt (Ausnahme: Der Connemara) der rauchige Torfgeschmack, weil das Malz mit Heißluft statt mit Torfrauch getrocknet wird. Das schafft einen malzigen Körper. Und wie beim Gin probieren sich immer mehr Brenner in anderen Länder am Whisk(e).

Blend, Single Malts, Pot Still

Kleine Whisky-Flasche

Unabhängige Abfüller kaufen Fässer von Brennereien und füllen selbst ab.

Schon sind wir mitten in der Herstellung: Grundsätzlich sind Whisk(e)ys Destillate aus Getreidemaische, die in Eichenfässern reifen. Bei Scotch und Irish ist es überwiegend Gerste. Ein Single Malt (wie mein Cardhu) etwa enthält nur gemälzte Gerste und darf nur aus einer einzigen Brennerei stammen (anders als die „Mogelpackung“ Pure Malt, die vor etwa zehn Jahren aufkam und nichts anderes als „ausschließlich Gerste“ meinte). Die vergorene Maische wird destilliert: Als qualitativ hochwertig gilt das für Scotch Pot Still Verfahren: Hir wird nacheinander destilliert (zweimal bei Scotch), im Gegensatz zum ständigen Durchlauf (dreimal bei den meisten Irish, Ausnahme ist der Red Breast – und ein weiterer Tipp von mir). Wie Wein haben Single-Malts-Abfüllungen jeweils meist einen unverkennbaren Charakter. In der Großproduktion herrscht der Blend (Zum Beispiel Johnnie Walker oder Famous Grouse) vor, weil sich der Geschmack einfacher reproduzieren lässt.

Das Fass macht’s

Fass mit Cardhu

Quelle: Diageo

Nach dem Destillieren ist der Whisky dann erstmal klar und landet für einige bis viele Jahre im Eichenfass (Cask). Das macht Geschmack und Farbe. Der Trend seit einigen Jahren ist das sogenannte Finish: Dabei wird der Whisky am Ende nochmals besonders geschmacksgebende Fässer gelagert: Alte Sherry-, Chardonnay-, oder Bourbon-Bretter … der Kreativität scheinen keine Grenzen gesetzt – was man tatsächlich schmeckt. Whiskykenner unterscheiden übrigens beim Alkoholgehalt zwischen Fasstärke (meist deutlich über 50 Prozent Alkohol) und Flaschenstärke. Für die Flasche wird der Whisky häufig auf etwa 40 Prozent mit Wasser gemischt. Je länger der Whisky im Fass lagert, desto weniger Alkohol hat er, da er etwa zwei Prozent pro Jahr durch Verdunstung verliert. Die Brenner sprechen liebevoll vom „Angel’s Share„, den Anteil, den sich während der Reifung die Engel holen. Kleiner Spoiler: Heute kommt übrigens die Farbe fast immer von Zuckerkulör und nicht mehr vom Fass.

Guter Scotch, böser Bourbon?

Cocktail

Ein Carte Blanche mit dem kanadischen Whisky Crown Royal

Der große Unterschied zum amerikanischen Whiskey machen die Zutaten: allen voran der Bourbon, der überwiegend aus Mais hergestellt wird. Aufgrund der importierten günstigen Massenware hat in Deutschland der Bourbon meist keinen Ruf (man kennt das von diesem Tequila mit dem Hut). Durch den Mais mit seinem hohen Zuckergehalt wird er süßer und weniger malzig im Geschmack. Aus diesem Grund eignet er sich gut als Basisspirituose für Cocktails. Ein komplexer torfiger Scotch würde die Komposition kippen lassen. Als aromagebender „Blend“ darüber eignet er sich jedoch hervorragend. Und mit höherwertigen Marken wie Booker’s, Maker’s Mark oder Four Roses wird Bourbon trinkbar. Daneben ist in den USA vor allem Roggenwhiskey (Rye) recht verbreitet.

Warum der Bourbon allgegenwärtig scheint

Der Bourbon hat die Kriminalliteratur geprägt. Die US-Detektivromane der 50er Jahre beleben die wilden, schummrigen Hinterzimmerzeiten der Prohibition. Bourbon konnte man damals leicht als „Iced Tea“ tarnen. Und an dieser Typisierung des rebellischen Schnüfflers oder abgehalfterten Gauners orientierten sich andere Autoren. Die Trinkgewohnheiten wurden übernommen.

Übrigens: Wieder trendig werden sogenannte White Dogs, das sind klare Whiskeys.

Noch nicht genug zum Protzen?

Gute Whiskys werden übrigens nicht im Tumbler getrunken sondern in kleinen, bauchigen Gläsern, ähnlich wie Weingläser. Im Licht schwenken und Nase rein – so testen Kenner. Am Glasrand bilden sich unterschiedlich lange „Legs„, Schlieren, die etwas über den Gehalt des Destillats verraten.

Whisky TastingWasser oder nicht? Meine Antwort: Beides. Erst einmal pur genießen und den unterschiedlichen Aromen nachspüren und dann mit einigen Tropfen Wasser. Dadurch entwickelt sich ein ganz neuer Charakter.

Und für einen schnellen Überblick über den Charakter der wichtigsten Scotch Varianten gibt es verschiedene schöne und praktische Übersichtskarten. Damit solltest du gewappnet sein für dein erstes Whisky-Tasting.

Nur Mut und Slainte!

P.S.: Und noch ein Whisky-Lektüre-Tipp: Viel wird in Frank Schätzings Thriller „Lautlos“ getrunken – mit einem Übersichtsepilog.

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