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Der Hauptgang meines gebackenen Menüs nutzt drei typische Ofeneinsätze beim Kochen: Backen, Ruhen und Garen sowie wie Warmhalten. Was könnte es besseres für die Metro Backherausforderung geben?

Es gibt eine: rot gefüllte Lende mit Mangoglasur mit einem Ofenschlupfer aus Salzstangen und blanchierten Möhren mit Feldsalat. Und das ganze für vier Personen.Backherausforderung1-20

Der Ofenschlupfer ist ursprünglich eine süddeutsche Süßspeise, die ich in einer pikanten Variante als Beilage umgebaut habe.

  • 125 gr Salzstangen*
  • 50 gr Speckwürfel
  • eine Schalotte
  • eine Handvoll geriebener alter Gouda („Krümel-Gouda„)
  • 100 ml Sahne
  • 75 ml Milch
  • 2 Eier
  • 150 gr Frischkäse*
  • Pfeffer
  • frische Petersilie
  • gesalzene Butter* zum Einfetten

So geht’s

Schichtarbeit für den Ofenschlupfer

Schalotten fein würfeln und mit den Speckwürfeln anbraten. Frischkäse, Eier, Sahne und Milch mit einem Schneebesen zusammen aufschlagen.

Auflaufform mit Butter ausfetten. Salzstangen in einzelnen Lagen und wechselnden Richtungen aufschichten, bei Bedarf passend brechen. Dazwischen ab und zu eine Lage Schinken-Zwiebeln schichten, teilweise mit gehackter Petersilie. Etwa einen Zentimeter unterhalb der Abschlusskante der Auflaufform enden, da der Ofenschlupfer später noch aufgeht.

Der Ofenschlupfer ist fast fertig für den Ofen

Am Ende alle Salzstangenschichten mit dem Ei-Frischkäsegemisch gleichmäßig übergießen, bis auch die oberste Schicht in der Masse liegt. Mit dem geriebenen Käse bestreuen und zunächst 25 min mit einer Alufolie bedeckt bei 200 Grad in den Ofen. Am Ende Folie abziehen und einige Minuten offen backen lassen, bis der Käse golden ist.

Rot gefüllte Lende mit Mangoglasur:

Die Lende mit Mangoglasur

  • Eine Schweinelende
  • etwas Erdnussöl

Für die Füllung:

  • vier TL Violetter Senf*
  • eine Salzstangen* (Die Bruchreste vom Ofenschlupfer)
  • eine Handvoll Cranberrys*
  • eine Handvoll getrocknete Tomaten
  • drei EL Frischkäse*
  • ein EL Rosa Beeren
  • eine Handvoll Speckwürfel
  • der grüne Teil einer Frühlingszwiebel
  • etwas passierte Tomaten
  • etwas Parmesankäse
  • eine Knoblauchzehe

Für die Glasur:

  • 200 ml Mangopüree*
  • ein TL violetter Senf*
  • Salz
  • ein TL Kurkuma
  • eine Prise Rohr-Gelierzucker*
  • etwas Olivenöl*

So geht’s:

Getrocknete Tomaten, Cranberrys und angebratenener Speck mit Senf, Rosa Beeren, Knoblauchzehe, passierte Tomaten und Frischkäse pürieren. Parmesan mit einigen Cranberrys, Salzstangenstückchen, gehackte Frühlingszwiebel und eine fein geschnittenere Trockentomate dazugeben und verrühren.

Backherausforderung1-11Die Lende mit einem scharfen langen Messer einmal der Länge nach anschneiden und auseinanderklappen. Innenseite mit violettem Senf ausstreichen und Füllung darauf gleichmäßig verteilen. Mit Küchengarn zusammenschnüren.

Für die Glasur Mango-Püree mit Senf, Salz, Zucker und Kurkuma verrühren. Olivenöl am Ende dazu einrühren.

Ofen auf ca 100 Grad vorheizen. Lende in Erdnussöl scharf von allen Seiten anbraten. Die angebratenen Seiten salzen und mit Glasur bestreichen. Wenn die Lende von allen Seiten angebraten ist, Garn vorsichtig entfernen und auf einem Rost über einer Fettpfanne bei ca 100 Grad für etwa 45 Minuten fertig garen lassen. Immer wieder Glasur darüber gießen, bis sie aufgebraucht ist. Vorsichtig dosieren, damit nicht zuviel in die Fettpfanne tropft. Zum Aromatisieren können ein Schuss Wermut und zwei bis drei Knoblauchzehen gegeben werden.

In der Pfanne den Rest der Frühlingszwiebel andünsten, Cranberrys und Speckwürfel dazu und mit Mangopüree zu einer Sauce aufrühren.

Blanchierte Möhren mit Feldsalat

  • 4 Möhren
  • 4 Handvoll Feldsalat
  • gesalzene Butter*
  • Salz

Salzwasser (1 EL pro Liter Wasser) zum Kochen aufsetzen. Möhren als Juliennes (feine Streifen) schneiden. Feldsalat waschen und in einzelne Blätter zerteilen.

Juliennes ins kochende Wasser geben. Zwei TL Butter dazugeben. Nach zwei Minuten Feldsalat dazu und anschließend sofort unter eiskaltem Wasser abschrecken. (Alternativ kannst du statt Feldsalat auch Babyspinat benutzen.)

Auf dem Teller anrichten, einige Butterflocken darüber und zum Warmhalten in den Ofen.

Jetzt wird die Lende geschnitten und der Ofenschlupfer portioniert. Die Sauce kommt als Basis auf den Teller, die Lendenscheiben darauf und der Ofenschlupfer daneben.

*Zutat aus der Metro Backherausforderung

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