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Zitrone, Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Petersilien, Paprikapulver und Gelatine – das sind nicht die Zutaten der Metro Kochherausforderung sondern die einzigen, die ich dazu genommen habe. Denn dieses mal hatte ich mir vorgenommen, möglichst wenig zusätzliche Zutaten zu verwenden und alles für einen einzigen Teller zu kreieren. Ansonsten sind die Spielregel einfach:

ALLE Zutaten müssen verwendet werden. Weglassen ist verboten. Hinzufügen von Zutaten ist aber natürlich erlaubt.

Ich bekam:

  • MetroKochH14-1die spanische Paprikawurst Chorizo
  • Hello Chocolate von Lindt mit der Füllung „Salted Caramel“
  • Pasta Calamarata
  • Leitz Wein Riesling 2012
  • Earl Grey Teebeutel
  • andalusische Torta de Aceite (Weizenfeingebäck mit Thymian, Rosmarin und Olivenöl)
  • Avocado
  • frische Forelle (nicht im Bild)
  • eine Dose Wachtelbohnen

Meine erster Gedanke war sofort „spanisch-mediterran“ … dazu einige naheliegende Ideen, die ich schnell verwarf: Ich wollte keine Weißweinsauce machen (dafür ist der ausgewählte Wein auch zu schade), keine gegrillte Forelle am Stück und kein Dessert mit Schokolade. Dagegen bietet sich die Pasta mit ihrer Calamares-Form wie eine kurze Cannelloni zum Füllen an. Insgesamt lassen sich die Zutaten einerseits in kräftig-intensiv und andererseits in erfrischend-fein aufteilen. Nach nur 20 Minuten überlegen und Kochbücher durchblätterm war das Rezept geboren. Es sollte den rustikalen Charme traditioneller regionaler spanischer Küche mit der modernen Kreativität ihrer aktuellen Köche wie Ferran Adria (der Mitbegründer der Molekularküche) verbinden. Beide Traditionen arbeiten direkt und nah am Produkt und sind trotzdem überraschend und lecker.

Es gibt für zwei Personen:

Tortas de Avocado y Trucha zu gefüllten Chorizo-Bohnen-Pasta und geliertem Riesling mit Tee-Aromatisierung.

Der gelierte Riesling:

gelierter WeißweinDer gelierte Riesling mit Tee-Aromatisierung benötigt Ruhezeit, daher kann er schon am Vortag oder mindestens 1,5 Stunden vor den anderen Teilen meines spanischen Tellers vorbereitet werden. Das Rezept habe ich bereits in einem eigenen Beitrag veröffentlicht. In der Zubereitung und Darreichung ist es ein typisches Produkt der aromaorientierten Molekularküche und ersetzt in diesem Fall die Sauce.

Die Tortas:

MetroKochH14-4MetroKochH14-13Forelle trocken tupfen, mit Zitronenscheiben, Petersilie und grobem Meersalz füllen und scharf von beiden Seiten anbraten. In der Pfanne ziehen lassen. Avocadofleisch mit etwas Zitronensaft und Salz grob zerstoßen. Forelle häuten und Filet abnehmen und mit der Avocadomasse vermengen. Es sollen Stücke bleiben. Die Masse etwa drei Zentimeter hoch auf eine Torta de Aceite streichen und eine zweite Torta als Deckel darauf leicht andrücken. Im Ofen bei etwa 70 Grad weiter ziehen lassen.

Die Pasta:

MetroKochH14-12Pasta in Salzwasser nach Packungsangabe minus eine Minute kochen (kann man auch zu Beginn vorbereiten). Nach dem Abseihen mit etwas Olivenöl und dem Riesling beträufeln. Für die Füllung die halbe Dose Wachtelbohnen unter dem Wasserstrahl waschen, die Chorizo in Streifen schneiden und etwas Petersilie hacken. Zwei bis drei Stücke der Schokolade hacken. Zwiebeln fein hacken und goldbraun rösten. Einige Wachtelbohnen aufbewahren und den Rest grob zerquetschen und mit dem größten Teil der Röstzwiebeln in der Pfanne kurz erhitzen. Mit etwas Weißwein dirck-cremig rühren. Hitze aus und Chorizo, Petersilie, Paprikapulver und Pffefer dazu. Die Pasta aufstellen und mit einem Teelöffel füllen. Pro Person kann man sieben bis zehn gefüllte Pasta rechnen. Auf dem Gästeteller stellen, die Tortas dazu und mit den restlichen Wachtelbohnen und Röstzwiebeln garnieren – einige Minuten in den Ofen.

MetroKochH14-8Unmittelbar vor derm Servieren mit Petersilie garnieren und den gelierten Riesling dazu – abstechen oder aus der Form kippen. Vorsicht: Auf dem warmen Teller schmilzt das Gelee sofort. Eventuell auf einer kalten Nudel platzieren.

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