Schlagwörter

, , , ,

Die fränkischen Weinbauern tragen ihre kleinen Fässer und Flaschen in den Keller. Dort warten drei riesige Fässer auf sie, in der sie ihren gärenden Traubensaft kippen: Ihre Abgabe an den fürstbischöflichen Hof in Würzburg, der Zehnt. Aus den drei großen Fässer werden in wenigen Monaten die Beamten bezahlt: Natural-Steuern werden zu Natuaral-Sold. So ist das während der Jahrhundertwende zum 19. Jahrhundert in Würzburg.

Der Namen des Kellers ist bis heute geblieben:  Beamtenfasskeller, die drei großen Holzfässern aus dem Jahr 1784 stehen heute noch dort. Für den Abgabe-Zehnt brachten die Weinbauern nie den besten Wein und auch der Kellermeister kümmerte sich eher um die Weine des Fürstbischöfe als um die der Bediensteten. Der Inhalt der Beamtenfässer galt als sauer und weinfehlerbehaftet – Edellagen wie Würzburger Stein hin oder her.

Wer den Wein der vergangenen Jahrhunderte schmecken will, kann heute die Welle der Naturweine reiten. Wein, der möglichst ohne Zusätze und Kellertechnik auskommen soll. Mit dem Verzicht auf Zucker- oder Restsüßezugaben, unfiltrierte Abfüllung und möglichst wenig Schwefel ist es dabei noch nicht getan. Wenn heute sich Naturwinzer anschicken, bedeutet das häufig auch eine Abkehr von nahezu allen bisherigen Weinkonventionen und damit auch verbunden, was bisher als Weinfehler galt. Mit Wein, wie viele ihn heute kennen, hat das häufig wenig zu tun. Naturwein ist ein radikal reduziertes Naturprodukt, das nicht als süffige Abendbegleitung gedacht ist. In die kantige Aromanvielfalt aus säuerlichen und herben Noten muss man sich hineinarbeiten. Definitiv nicht für jedermann.

Hagebutten

Im vergangen Herbst habe ich mit meinem Jahrgangshagebuttenlikör ein ähnliches Experiment gewagt. Wer mal „Naturwein“-Aromen ahnen will, kann es gerne nachmachen:

  • 250 gr Hagebutten – mit kochendem Wasser kurz abgespült
  • 250 gr Rohrohrzucker
  • 600 ml frisch gärender Federweißer

Abgespülte Hagebutten halbieren und mit Zucker vermengen. In einer Gärflasche oder einem anderen Gärgefäß mit Federweißen aufgießen. Drei Monate bei etwa 15 Grad dunkel gären lassen (kälter dauert die Gärung länger, wärmer wird es schneller). In dieser Zeit setzen sich die Hefen und die Hagebutten ab und man kann vorsichtig unfiltriert durch Dekantieren abfüllen. Im Ergebnis gibt es ein sherry-haften leicht säuerlichen Likör ohne große Süße: Ich habe ihn darum auch „The 2014 Hip Sherry“ genannt.

 

Advertisements