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So gerne ich weißen Spargel mit Sauce Hollandaise mag, gerne probiere ich in der Saison gerne auch etwas anderes aus. Heute habe ich den Klassiker verwandelt: Grün und weiß: Bacon und Kochschinken, und eine abgedrehte Sauce Hollandaise aus Gose Bier.

Pro Person je ca fünf Stangen weißen und grünen Spargel, dazu fünf Streifen Bacon.weiße und grüne Spargelstangen Den weißen Spargel bereite ich ganz klassisch im Sud zu. Den grünen Spargel blanchiere ich kurz und schrecke ihn dann auf Eis ab, bevor ich ihn eng in Bacon einrolle. Bei 200 Grad Umluft im Ofen auf einem Rost gart er in fünf bis acht Minuten fertig.

Die „Gose Hollandaise“: Meine Variante der Sauce Hollandaise

Bier und SauceDie Säure aus dem Gose – einer alten Biersorte, die ursprünglich aus Goslar stammt – und die Säure im Ziegenkäse Pecorino wollte ich schon immer mal verbinden. In der Spargelsauce haben sie zusammengefunden. Im wesentlichen ersetze ich Wasser und Zitronensaft mit Bier:

Zwei Eigelb mit einem Schuss Gose im heißen Wasserbad schaumig schlagen, 350 gr warme geklärte Butter (flüssige Butter, bei der sich das Eiweiß abgesetzt hat) unterrühren und im Wasserbad mit mehr Gose, Pecorino und Salz abschmecken. Vorsichtig mit dem Salz: Gose enthält bereits welches und es braucht wenig.

Ein weiteres Aromaerlebnis setzen gehackte Erdbeeren in etwas süßer Chilisauce.

Spargelstangen mit Sauce

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