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ChianinarindIch liebe das: Wenige, gute Zutaten, einfache Zubereitung – kein Schnickschnack, und am Ende kommt ein herrlicher Genuss heraus. Die toskanische Küche ist berühmt dafür. Bei einem Besuch im Valdichiana – dem „Tal der weißen Riesen“ – habe ich das genießen können. Als „Weiße Riesen“ werden dort stolz die Chianina-Rinder bezeichnet: Die größte Rinderrasse der Welt stammt von dort und ist seit den Etruskern bereits ein Nutztier. Aus dem besonders zarten und mageren Fleisch schneiden die Italiener ihr „Bistecce alla Fiorentina“, das Florentiner-Steak. Amerikanisch-neudeutsch ist es ein T-Bone. Ein etwa zwei Zentimeter dickes Stück vom Chianina bringt es auf rund 750 Gramm – ich hatte eine Metzgerei, die die Dicke in Minuten des Grillens angab.

BrunelloChianina2-6Hier mein sehr traditionelles Rezept der Zubereitung:

  • Ein Bistecce alla Fiorentina (ca 2 cm dick, ca 750 Gramm)
  • Salz, Pfeffer
  • kräftiges Olivenöl

Aufgeschnittenes SteakFleisch trocken tupfen und auf heißer Holzkohleglut (mit einigen Pinienzapfen) wenige Minuten von beiden Seiten scharf grillen. Danach warm einige Minuten ruhen lassen. Nur mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Das Fleisch ist so zart, dass ich es auch problemlos medium rare esse, obwohl ich sonst eher kein Fan davon bin.

BistecceIn der Toskana isst man üblicherweise als Beilage Canellini-Bohnen dazu. Einfach mit leicht gesalzenem Wasser und ein oder zwei Lorbeerblätter weich kochen und mit Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Nach Wunsch etwas passierte Tomaten dazu.

Auch wenn die Chianinas ursprünglich aus der Toskana stammen, kommt heute das meiste Fleisch aus Argentinien. In ihrer Heimat gibt es nur rund 100 Betriebe, die oft mit wenigen Tieren die Tradition fortsetzen. Viele Betriebe arbeiten heute mit Direktverkauf und nachhaltiger oder zertifizierter Produktion. Vielleicht proftieren die Chianina-Züchter und -Metzger vom Wunsch nach höherer Fleischqualität und der wachsenden Bedeutung einer „Foodstory“.

Über meine kulinarische Toskana-Reise und der Suche nach dem passenden Wein habe ich hier geschrieben.

Chianinarinder im Stall

 

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