Schlagwörter

,

Irgendwann wollte ein Schäumchen aus der Molekularküche abgeholt werden und plötzlich kaufte sich jeder ambitionierte Foodie einen Sahnesyphon, googelte Lachgas und Xanthan und versaute sich die Arbeitsplatte in der Küche.

Der experimentierwütige Koch-Katalane Ferran Adria hat ihn als Espuma in die Küche gebracht und den Schaum als kulinarisch korrekten Geschmacksverstärker berühmt gemacht. Die Inspiration dazu stammt nach eigener Aussage aus einer Bar. Ich bringe das Schäumchen dorthin zurück – und pflege einen anderen trendgeplagten Genossen damit: Den Gin!

Ich gönne ihm ein Orangenespuma.

Die Menge hier füllt den haushaltsüblichen 500-ml-Dessertsyphon und ergibt problemlos 30 Shots der besonderen Art.

  • zwei Blatt Gelatine
  • 75 gr Sahne
  • 375 gr frisch gepresster Orangensaft (durch ein Feinsieb gießen, damit das Fruchtfleisch die Syphondüse nicht verstopft)
  • zwei Stickstoffkapseln (N2O)

schaumchen-1Gelatine für einige Minuten im kalten Wasser einweichen und anschließend ausdrücken. Sahne auf dem Herd leicht erwärmen und darin die Gelatine auflösen. Danach vom Herd nehmen und mit dem Orangensaft gut verquirlen. Jetzt in den Syphon gießen, mit zwei Kapseln unter Druck setzen, gut schütteln und kühlen.

Als Gin wähle ich eine weich kräutrige (Sabatini) oder zitruslastige (Refugin) Variante und lege sie auf Eis – je nach Wunsch und Standhaftigkeit der Gäste 2 bis 4 cl.

Den tiefgekühlten Gin ins Glas geben und mit dem Orangenespuma aus dem Syphon aufschäumen. Die Düse in die Spirituose halten und langsam nach oben ziehen, bis das Glas voll ist. Jetzt die Geschmacksintensität erleben – und dezent grinsen, denn Lachgas und Xanthan sind nicht nur hier sondern auch in vielen anderen Fällen nur für Angeber.

Prost!

Advertisements