Schlagwörter

, ,

Zuhause hatte jede Familie ihr eigenes Rezept. Und wenn nicht, gab es den Metzger des Vertrauens. Nur: Maultaschen nannte sie kaum jemand. Zuhause waren das „Gefüllte Nudeln“. Vielleicht lag es daran, dass Maultaschen „schwäbisch“ waren – der Legende nach im Kloster Maulbronn erfunden. Und schwäbisch wollte in meinem fränkisch-hohenlohischem Zuhause keiner sein (okay, der VfB-Fanclub vielleicht schon).

Nachdem wir Nudelköche uns mit der Definition des Unworts klar als württembergisches Grenzland abgegrenzt hatten, konnten wir uns auf die wichtigen Fragen zur gefüllten Nudel konzentrieren: Gefaltet oder gerollt? Spinat oder Petersilie? Brät oder Hack? Gebrüht oder gebraten? Glücklicherweise war der Weinkeller ausreichend gefüllt, um solch existenzielle Fragen zu klären. Und ja: Wie bei Glanders kam auch der kellerkühle Trollinger ins Glas. Prost, Stevan!

Womit ich beim Thema wäre: Der Blogparade zu Stevan Pauls Roman „Der große Glander“ Aufgabe: Ein Gericht aus dem Roman kochen. „Der große Glander“ begleitet den jungen Künstler Gustav Glander, wie er im New York der 1990er-Jahre zum Star der Eat-Art-Bewegung wird. Seine kulinarisch geprägten Arbeiten und Aktionen sind spektakuläre Inszenierungen und treffen den Nerv der Zeit, Kritiker und Sammler stürzen sich auf die Werke des schweigsamen Deutschen. Doch der Erfolg bereitet Glander Unbehagen. Von einem Tag auf den anderen verschwindet er. Spurlos.  Zwölf Jahre später sitzt der bekannte Kunstkritiker Gerd Möninghaus in einem Hamburger Restaurant. Einer der anderen Gäste kommt ihm seltsam bekannt vor. Zu spät fällt Möninghaus ein: War das etwa Glander? Als kurze Zeit später bislang unbekannte Skizzen des verschollenen Künstlers in der Redaktion auftauchen, beginnt der Journalist zu recherchieren. Seine Suche führt ihn von Hamburg nach New York, nach St. Moritz, an den Bodensee und ins Allgäu.

Für die Blogparade habe ich – Achtung, Unwort – die Maultaschen übernommen:

Seite 118: Drei große Maultaschen platschten pro Mann hinterher und alle griffen zu den Löffeln und legten los. Die klare Brühe duftete würzig und schmeckte herrlich salzig, Gerd Möninghaus betrachtete die Maultaschen, die, wie er fand, aussahen wie kleine Gehirne, die papierdünne Nudelschicht hatte sich beim Brühen über der würzigen Füllung in Falten geworfen …

Maultaschen--6Beginnen wir mit dem Teig, denn der soll vor dem Walzen etwas ruhen:

  • 200 gr Weizenmehl 405
  • 200 gr Hartweizengrieß
  • drei Eier, ein Eigelb (Das fehlende Eiweiß klebt die Maultasche später zu)

Alles kräftig miteinander verkneten, bis der Teig nicht mehr an den Fingern klebt. Dann kühl stellen.

Die Füllung (traditionell):

  • Maultaschen--3200 gr gemischtes Hackfleisch
  • 300 gr frischer Spinat (möglichst alt mit großen dicken Blättern, die schmecken intensiver als dieses Baby-Spinat-Gefitzel)
  • eine kleine Zwiebel
  • ein großer Bund Petersilie
  • zwei alte Brötchen
  • Salz, Pfeffer, Majoran
  • ein Ei
  • etwas Schlagsahne

Zwiebel fein hacken und andünsten. Spinat in Salzwasser kurz blanchieren, bis die Blätter zusammenfallen, dann abgießen und abtropfen lassen.

Maultaschen--2Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und mit dem Spinat und etwas Brötchenwürfel durch den Fleischwolf drehen. Mit den restlichen Zutaten kräftig vermengen und würzen. Füllung kalt stellen.

Jetzt den Nudelteil vorbereiten: Entweder möglichst dünn (Stufe 6 oder höher – wir wollen ja „papierdünn“ und „Hirnoptik“ wie bei den Glanders) walzen oder möglichst dünn mit einem Nudelholz auf Mehl ausrollen.

Der Zuschnitt: Die Nudelbahn sollte etwas mehr als doppelt so breit wie die Maultasche sein. Die Füllung dann auf der einen Hälfte mit Abstand von einem Zentimeter nach drei Seiten aufsetzen, daneben die nächste … Dann die schmale Seite mit Eiweiß bestreichen und die leere Häfte darüber klappen. Füllung in Form bringen, Zwischenräume zusammendrücken und die Maultauschen voneinander trennen. Abschließend die mit Eiweiß bestrichene Seite umklappen und an den Ecken festdrücken.

Zehn Minuten in fast kochendem Salzwasser oder Brühe ziehen lassen.

Maultaschen--4

Maultaschen-Ach so, die kräftige Brühe geht einfach: Möhren, Lauch, Karotten, Wurzelsellerie andünsten und zu gleichen Teilen köcheln lassen, dazu etwas Lorbeer und wenig Nelke, am Ende Petersilie, Liebstöckel, Salz und Pfeffer dazu – fertig.

 

Achtung, Zugabe!

Wer aufmerksam den Großen Glander liest, entdeckt noch ein weiteres Rezept, das nicht in der #glanderblogparade auftaucht:

Seite 262: … der Tischschmuck bestand aus langen rechteckigen Holzrinnen, die mit Erde gefüllt und mit Kerbel, Schnittlauch, Estragon, Pimpinelle, Sauerampfer und Kresse bepflanzt waren. Wer zweimal hinsah, entdeckte die kleinen Scheren neben den Minibeeten, die Vorspeise für die Festgesellschaft würde frisch geernteter Kopfsalat sein, mariniert mit einer Vinaigrette aus Apfelmost und Schlehensaft, mit Balsamessig und Nussöl, dazu würden gegrillte Birnenspalten mit schwarzem Pfeffer gereicht.

Davon lasse ich mich zu einer zweiten Maultaschenvariante inspirieren:

Grillbirne-Ich grille die Birnenspalte direkt auf heißer Apfelholzglut (auf der Schalenseite, bis die Schale schwarz ist. Das bringt Aromen und am Ende lässt sich die schwarze Schale einfach abkrümeln).

Das Fruchtfleisch klein schneiden und mit der doppelten Menge Kalbsfleisch durch den Fleischwolf drehen. Mit der gleichen Menge Brötchenwürfel vermischen. Die oben genannten Kräuter klein hacken und daruntermischen, pfeffern und salzen.

Maultaschen--7Maultaschen--8Nach dem Garen kurz in Nussöl anbraten und mit altem Balsamico am Ende ablöschen.  Und wenn noch ein Zweig Pimpinelle übrig ist, kommt er mit etwas Zitrone und Eis in den Gin.

Prost, zum Zweiten!

Merken

Advertisements