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Wir haben das Food Tripling erfunden! Food Pairing macht ja jeder.

Der Flasche Oloroso aus dem #SocialSherryTasting habe ich meinen nächsten Sherry Stop bei Biersommelier und Hobbybrauer Stephan Hilbrandt gegönnt. 2014 hat er ein Belgian Strong Ale mit Oloroso-Fass-Chips gebraut. Wir wollten Wein und Bier im direkten Vergleich testen und im Pairing Unterschiede herauskitzeln. Und die große Überraschung war, dass man mit der Kombination aus Sherry, Bier und Essen nochmals andere Aromen hervorkitzeln kann. Tripling eben.

Oloroso-1Der Sherry des heutigen Stops ist ein ohne Florschicht oxidativ gereifter Sherry, kräftig, komplex und etwas süßer (aber immer noch trocken) als ein Amontillado. Ähnlich wie beim Amontillado duftet er nussig. Als ich mit dem Oloroso ankam, hatte Stephan bereits eine Flasche Sherry-Bier auf dem Tisch: den Winkler Kupfer Bock aus dem Sherry-Fass. Der Bock bringt viel Süße an den Gaumen – dagegen wirkt der Oloroso richtig trocken, aber säuerlich erfrischend. Und dann öffnet Steohan seinen eigenen Sud: typisch belgisch aufgezuckert, damit er mit 13 Prozent Alkohol zwei Jahre reifen konnte. Der rötliche Glanz in dem recht dunklen Strong Ale erinnert bereits an den Oloroso. Der Alkohol ist gut eingebunden, auch die geringe Restsüße lässt sich ebenfalls als Reminiszenz an den Oloroso interpretieren.

Interessant ist, wie sich die unterschiedlichen Aromen durch das begleitende Essen und dem Sherry selbst herausarbeiten. Mit Schinken treten im Antrunk sofort und deutlich die Malz- und vor allem die Röstaromen hervor. Erst im Abgang kommt die nussig-hefige Sherry-Note und die pfeffrige Würze zur Geltung. Der Roquefort arbeitet den Sherry – vor allem seine Mineralik und Säure – sofort aus dem Bier. Gefolgt vom Hopfen. Sherry als auch Sherry-Bier drehen beim Hartkäse den Spieß um: Mit einem Schluck gibt der Käse nicht nur seine Nussigkeit preis sondern vor allem so etwas wie Edelschimmel und Höhlenreifung.

Dann lassen wir Bier und Wein hintereinander antreten. „Bier auf Wein, das lass sein.“ Der Saufspruch trifft bei diesem Pairing perfekt: Nach dem Oloroso schmeckt das Bier laff und wässrig, zu mächtig ist die Komplexität des Sherrys. Mit dem Bier zu erste kommen beide gut zur Geltung. Das Sherry-Bier führt die ersten Sherry-Aromen ein und ergänzt sie um ein feines Hopfenspiel. Darauf setzt die Säure und Mineralik des Oloros auf. Er wirkt noch frischer und fruchtiger als alleine.

Und dann die Überraschung mit dem Tripling: Ein Happen, ein Schluck Bier, ein Schluck Sherry – je nach Essen, verändert sich die Anmutung von Bier und Wein. Nehmen wir den Hartkäse: Das Bier bringt zunächst die nussigen, schimmelreifen Aromen, der Schluck Sherry im Anschluss explodiert mit Salz und Umami. Der Schinken pflegt die Wurzeln der beiden Getränke: beim Bier das geröstete Malz, beim Sherry Hefe und Weintraube.

Notiz: Öfter mal Food Tripling probieren.

Apropos Tripling: Stephan hat noch ein Mousse aus seinem Sherry-Ale als Dessert zubereitet, das mit Vanille und Süße die Hefenoten aus Bier und Sherry sowie das Oxidative des Oloroso angenehm unterstreicht. Frische Erdbeeren dazu mit ihrer leichten Säure – nur der Oloroso ist dafür zu wuchtig. Aber ich weiß ja, wo ich Ziegen-Roquefort und Schinken bekomme.

Oloroso-3

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