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Die Holländische Sauce stammt aus der französischen Küche. Darum Hollandaise. Vergisst man dieses seltsame Zeug, das Supermärkte in Pappschächtelchen feilbieten, ist es eine Buttersauce mit Ei und Zitrone. Oft wird sie mit Weißwein verfeinert – oder ich verwende Fino-Sherry. Das ist dann aber keine Sauce Andalouse. Die Mischung aus Mayo und Tomatenmark hat auch mit Andalusien nichts zu tun, stammt aus Belgien und taugt für Fritten. Wenigstens verkauft ein Kerl namens Heinz sie auch im Supermarkt aus kleinen Flaschen. das ist praktisch, wenn den Tetrapak Hollandaise und einen peruanischen Spargel dazu sucht.

Wer nach dem geografischen Ausflug der Saucen nicht sofort dem Reflex zum Supermarkt verspürt hat, möge mir nun in die Küche folgen. Am Ende der Spargelsaison gelüstet es mir nach Varianten des Üblichen. Also bereite ich Spargel grün-weiß – das bringt noch ein paar Aromen mehr – und eine Hollandaise mit Sherry-Turbo.

SocialSherryTasting-7Spargel zuerst:

Zu gleichen Teilen grünen und weißen Spargel vorbereiten: Enden kappen, weißen Spargel schälen. Wasser zum kochen bringen und zu gleichen Teilen salzen und zuckern (etwa einen Esslöffel pro Liter). Den weißen Spargeln wenige Minuten früher ins Wasser, da er etwas länger braucht als grüner.

Die Sherry Hollandaise

  • 300 gr Butter
  • 2 Eigelb
  • Spritzer Zitrone
  • drei kräftige Schuss Fino Sherry
  • Salz
  • eine Prise geräucherte spanischer Paprika
  • weißer Pfeffer

Butter schmelzen und wenn gewünscht klären (ohne das Eiweiß am Boden abgießen). Eigelb mit einem Schuss Sherry bei Raumtemperatur verquirlen. In einem Wasserbad mit der Butter und den übrigen Zutaten schaumig schlagen. Dran denken: Wenn die Sauce abkühlt, wird sie immer etwas dickflüsiger.

Anrichten auf Serrano-Schinken mit Streifen getrockneter Aprikosen garnieren. Dazu einen gut gekühlten Fino im Glas. Den Geschmack gibt es nicht im Supermarkt und auch nicht aus den Fläschchen von diesem Heinz.

Mehr zu meinen Sherry-Versuchen beim #SocialSherryTasting gibts hier. Oder mehr Spargel?

SocialSherryTasting-9

 

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