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Ich habe neuerdings eine Kühltasche, die wunderbar nach Cream Sherry duftet. Auch nach dreimaligem Durchspülen. Auf dem Weg zum Weingut Pix im Schwarzwald habe ich es irgendwie geschafft, dass sich bis auf einen letzten Schluck der Flascheninhalt in das Isolierfutter ergossen hat. Den reiseerfahrene Manzanilla hat dichtgehalten.

Nach einem Jazz-Abend im Hof hatte ich mit Hannes Pix, dem Kellermeister und kommenden Inhaber des mit drei Gault Millau Trauben dekorierten Demeter-Weinguts den nächsten Sherry Stop geplant. Mit Sherry kenne er sich nicht aus, meinte er noch, um dann unserer kleinen Runde Details aus der Produktion zu erklären.

PixundSherry-1Während der letzte Schluck Cream noch kühlt, nutze ich den Anlass eine kleine Warenkunde abzufeuern. Habe ichja schon lange nicht mehr gemacht. Aber zuerst:

  1. Nein, Sherry ist bei weitem nicht nur süß und schwer, ganz im Gegenteil, viele gehören zu den trockensten Weinen der Welt.
  2. Sherry wird kalt getrunken.

Kommen wir nun zu den gängigsten Sorten:

  • Fino: Nicht nur das strahlende Gelb des Fino erinnert an den üblichen Weißwein. Er reift ohne Oxidation. Das macht ihn zu einem extrem trockenen, geschmacklich leichten Sherry (mit trotzdem 15 bis 17 Prozent Alkohol). Hefearomen, Anklänge von Mandeln und Kräutern.
  • Manzanilla: So nennt sich der Fino, wenn er aus Sanlucar kommt. Mineralischer als ein Fino, fast pikant, manchmal fast salzig. Kein Wunder – sagt man doch, die Traube soll das Meer gesehen haben.
  • Amontillado: Langsam nähern wir uns den Aromen, die man klischeehaft dem Sherry zuschreibt. Amontillado reift sowohl biologisch als auch oxidativ. Das verleiht ihm tiefe, anhaltende Nussaromen. Aber immer noch ein knockentrockener Vertreter.
  • Oloroso: Schmeckt süßer als ein Amontillado, ist er aber nicht. Der Glycerin-Anteil lässt ihn so erscheinen. Vollständig oxidativ ausgebaut bringt er noch mehr Komplexität und Aromenwucht ins Glas. Mit Toffee- und Ledernoten erinnert er fast schon an Whisky. (Was vielleicht auch daran liegt, dass tatsächlich viele Whiskys in Oloroso-Holz reifen darf.)
  • Cream: Bis hierhin basieren alle Sherrys auf der weißen Traube Palomino. Beim Cream kommt die Sorte Perdo Ximenez dazu. Die nach der Lese in der Sonne teils getrocknete Traube färbt und süßt den Cream. Mit der Süße kommt nun die zweite Komponente dazu, was klischeehaft als „Sherry“ verstanden wird. „Das ist ein wunderbares Produkt“, schwärmte Hannes beim Verkosten. Nachvollziehbar: Ein Cream vereint die anhaltende Komplexität von Nuss und Gewürzten mit einer angenehmen Süße, die an Rosinen und Dörrobst erinnert – das rundet ab und ergänzt weitere Komplexität. „Spannend!“
  • Pedro Ximenez: Der Name sagt es: Ausschließlich aus der Traube Pedro Ximenez bringt der „PX“ wuchtige Süße voller Samtheit. Aromen von Rosinen, Trockenfrüchten, Süßholz, dunkles Karamell und das mit langem, langem Nachhall. Die oxidative Reifung bringt auch einen Hauch Rauch und Leder.

„Wenn ich das in meinem Keller riechen würde, würde ich Alarm schlagen“, sagt Hannes zur typischen oxidativen Reifung. Zu vier Fünfteln werden die Sherry-Fässer nur gefühlt, damit Luft an den Wein kommt. Getrennt von einer undurchlässigen Hefeschicht, die je nach Sherry-Art zu einem späten (oder gar nicht wie beim Fino) oder frühen Zeitpunkt zerstört wird, dann beginnt die oxoidative Reifung. Dies geschieht natürlich (wenn bei der Gärung die Hefe sich letztlich bei über 15,5 Volumenprozent selbst tötet, oder wenn man Weinbrand zusetzt, um auf den tötlichen Alkoholgehalt zu kommen.

Ja, mit Sherry kenne er sich nicht aus, doch dann erklärt Hannes uns am Tisch dann noch das Solera-Prinzip: Sherrys reifen in verschiedenen Fassreihen mit unterschiedlichen Reifengraden. Aus den Fässern werden  nach speziellen ältere und jüngere Weine zusammengeführt, um die typischen Aromen zu erhalten und die Hefe mit Nahrung zu versorgen. Dadurch können kleinste Mengen bis zu hundert Jahre alt werden.

Wäre es nicht so spät am Abend gewesen, die Musik längst verklungen und mehr Cream in der Flasche gewesen … ja, dann hätten wir von Hannes wohl noch mehr über Sherry erfahren.

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