Schlagwörter

, , , ,

Heutige (Food)-Trends zeichnen sich meist dadurch aus, dass sie eines nicht sind: Neu. Auf englisch kehrt altes Küchenwissen zurück: Nose to Tail, Craft Beer, Street Food, Superfoods, Overnight Oats, Urban Gardening …

Neulich habe ich Pulled Duck Burritos zubereitet. In Zeiten, in denen selbst Drei-Sterne-Restaurants irgendwelche Tiere zupfen (man würde hier natürlich niemals von „Pulled Zeug“ sprechen) ist das nichts anderes als „Confit de Canard“ – dem leckeren Abfallprodukt aus der französischen Stopfleberherstellung. Früher mussten die Massen des anfallenden Geflügelfleischs durch Garen im eigenen Fett haltbar gemacht werden. Apropos Foie Gras – Stopfleber: Das hat noch niemand mit englischen Titel wieder auf die Hipster-Tische gezaubert, oder?

Ente-

Beim Confit ist es üblich, das Fleisch erst in Salz einzulegen, einen Tag ruhen zu lassen und bei wenig Hitze – üblich sind 80 bis 100 Grad – zu konfieren. Ich habe eine beschleunigte Variante gewählt. Puristen können mir gerne vorwerfen, dass es dann kein Confit sei – dann nenne ich es eben doch wieder Pulled Duck, selber schuld!

Confit--9Schnappen wir uns also sechs Entenschenkel, trocknen sie ab, rubbeln ihre Haut kräftig mit Salz ein und legen sie bei Zimmertemperatur für zwei Stunden auf der Hautseite ab. Die Menge wird am Ende für 12 bis 15 Weizentortillas reichen.

Was benötigen wir sonst?

  • ca 2 Liter Sonnenblumenöl (ergänzt um etwas Enten- oder Geflügelschmalz)
  • Confit--2zum Aromatisieren einige Champignons, Lorbeerblätter, Chilischoten, einige Kardamom-Kapseln, zwei Knoblauchzehen

Die Champignons vierteln, die Kardamom-Kapseln leicht andrücken und mit den anderen Kräutern und dem Öl in einen Bräter geben. Bis die Entenschenkel etwas dehydriert sind, das Öl im Bräter bereits auf rund 80 Grad anwärmen (das Schmalz darin auflösen).

Nach den zwei Stunden Salzruhe heize ich den Ofen auf 180 Grad vor und gebe die Schenkel in das warme Öl. Sollten einige Stellen durchs Salzen sehr nass sein, tupfe ich sie noch einmal trocken. Bei Bedarf Öl nachgießen, bis alle Fleischstücke bedeckt sind.

 

Nach einer halben Stunde bei 180 Grad reduziere ich die Hitze auf 120. Dann habe ich knapp drei Stunden Zeit, die anderen Zutaten für die Burritos vorzubereiten:

  • eine eigene Salsa aus Tomatenstücken, Limettensaft, Koriander, Chili-Paste, Olivenöl, fein gehacktem Ingwer und Zwiebeln mit etwas Salz.
  • Guacamole mit Zitrone und Agavendicksaft
  • Gekochte Kidney- oder schwarze Bohnen mit einem Schuss Mezcal und Kreuzkümmel zu Mus püriert
  • Maiskörner, Romanasalat in feinen Streifen, Sour Cream mit etwas Salz, geriebener Cheddar

Wenn das Fleisch sich vom Knochen löst, die Entenstücke mit den Kräutern und Pilzen aus dem Öl nehmen und mit der Grillfunktion knusprig braun fertig backen (fünf bis zehn Minuten bei rund 200 Grad)

Confit--5

Die knusprige Kruste mit einem scharfen Messer streifig einschneiden und mit dem Fleisch von den Knochen entfernen.

Jetzt noch schnell die Tortillas anwärmen, mächtig mit allem befüllen, einrollen und guten Appetit!

Und warum trifft die Ente das Eselchen? Burrito ist nichts anderes als die spanische Verkleinerungsform von Esel. So einfach entstehen wortspielerische Überschriften.

Advertisements