Vieles hier klingt nach der Utopie von ehrlichen Lebensmitteln und funktionierender regionaler Produktion, die Großstadthipster in die eigene Gastronomiegründung treibt und Kundschaft auf der Suche nach kulinarischer Nähe und Authentizität in ihre Arme spült und Portmonees weit öffnen lässt. 87 Prozent biologische Landwirtschaft, und wer hier ausschließlich mit lokalen Zutaten in seinem Schlachthaus, seiner Küche oder Backstube arbeitet, darf dafür ein eigenes Label tragen: 100 Prozent Valposchiavo.
Ich bin in das Schweizer Tal auf der Alpensüdseite gefahren. Passend zum 24. September: Denn da haben die Schweizer über die sogenannte „Ernährungsinitiative“ abgestimmt. Der Bauernverband wollte die Ernährungssicherheit in der Verfassung festschreiben. Das Vermarktungskonzept 100 Prozent Valposchiavo als protektionistischer Verfassungspassus im Sicherheitsgewand auf die Schweiz übertragen – Ergebnis: Ein knappes Ja.
Viele Touristen kennen das Valposchiavo – das UNESCO-Welterbe-Tal um die Gemeinde Poschiavo – im italienischsprachigen Teils Graubündens höchstens von der Durchreise mit dem Bernina-Express. Nach der Passhöhe ruckelt der rote Lindwurm ins Tal in die nur noch wenige Kilometer entfernte Endstation Tirano in Italien. Mit Sohn J.P. und einem guten Schweizer Freund habe ich mich von Chur aus auf den Weg nach Süden gemacht. Den berühmten Zug sehen wir immer wieder auf der Strecke. Der Weg über Bernina- und Albula-Pass zieht sich. 2,5 Grad und Schneeregen am Albula, dann sind wir auf der Alpensüdseite und der Wetterbericht verspricht ab morgen Sonne (Alpennordseite: Dauerregen).
Unsere Unterkunft ist ein sogenanntes Maiensäss, eine landwirtschaftliche Almhütte für den saisonalen Viehbetrieb auf rund 1.400 Metern. Anders als die buchbaren Agritourismus-Angebote, steht das Häuschen noch im Original-Zustand da: Kleiner Viehstall, Heuschober, eine Küche mit Aufenthaltsraum, daneben ein Schlafzimmer, nur unterm Dach gibt es ein weiteres Gästezimmer. Kein Strom, Ein Holzofen, das Wasser kommt direkt aus der Quelle und kühlt konstant bei 5 Grad Celsius unser Bier – es stammt von der lokalen Birreria Pacific.
Wir erreichen das Maiensäss am Nachmittag. Die Almweiden begrüßen uns mit einem Duft, der die besten Gins wie muffiges Wacholderwasser wirken lässt. Ankommen, Ausladen – wir ziehen die Flasche mit dem grünen Kronkorken aus dem Brunnen: Abete – ein obergäriges Lager mit Tannensprossen vergoren.
Beim Abendessen trinken wir lokal weiter: Das Saraceno von Pacific – eine Variante mit Buchweizen, der im Valposchiavo wieder gerne angebaut wird. Das kräftige Bier passt hervorragend zur Vollkornpolenta, ebenfalls aus der lokalen Küche. Über eine Stunde kocht der Mais im schweren Topf – ganz typisch wäre es, ihn auf offenem Feuer zu kochen. Das Ergebnis: Ein intensiver, nussig-würziger Geschmack, auch farblich kein Vergleich zum aromatisch eher schmalen gelben Pendant.
Der nächste Morgen beginnt mit einem Frühstück draußen bei 20 Grad und dem Blick auf Puderzucker über 2.000 Meter. Aus der Frischwasserkühlung kommt Milch, Käse, Wurst von hier. Danach geht es ins Tal nach Poschiavo für Einkäufe. Für den Grill am Abend haben wir Costini bestellt – marinierte Schweinsbrustspitz-Rippen mit viel Fleisch dran. Einheimischw sagen, an der Marinade bei Metzger Zanetti könne man schmecken, wer jeweils mariniert hat. Ich suche mir noch Salsiz und Trockenfleisch aus. Ich brauche lange: Welche Wurst soll es denn sein? Schwein, Rind, Steinbock, Wildschwein, Hirsch… die Frage wiederholt sich beim Schinken – Bündner Fleisch, Slinziga, Bresaola und das ganze dann wahlweise auch vom Wild…
Zu Mittag genießen wir in der Hostaria del Borgo zwei typische Nudelspezialitäten. Teile des Restaurants sind ein umgebauter Stall. Wir sitzen mit Blick auf den Tresen, an dem sich die Vielzahl lokaler Grappa aufreiht und futtern die kräftig-grünen Capunet (nennt es bloß nicht Spätzle, heißt es im Restaurant) aus einem Spinatnudelteig mit viel Salbeibutter und frittiertem Knoblauch, und Pizzocheri – einer dick gewalzten Bandnudelvariante mit Buchweizen. Drumherum die Krümel der Pesteda, einer pikanten, groben, feuchten Gewürzmischung aus Pfeffer und lokalen Kräutern, die zwar kräftig aber nicht zu scharf schmeckt, als dass man sie nicht löffelweise genießen möchte.
Zum Dessert gönnen wir uns noch einmal „100 % Valposchiavo“ – auch für die Gastronomie gibt es das Label, wenn sie eine Mindestanzahl an Angeboten anbieten, die ausschließlich mit Zutaten der Region zubereitet sein. Im Biobistro Samedini treffen sich die Radfahrer – eine der am stärksten wachsenden Touristengruppen im Valposchiavo, während wir an unserer Eiscreme schlecken, die noch nach Milch schmeckt – und ich rede nicht von der weißen Flüssigkeit, die es in Pappkartons zu kaufen gibt. Und das gilt nicht nur für die Fior di Latte-Variante.
Während ich noch weitere Mitbringsel wie das mit Anis gewürzte Ringbrot, Gebäck und Bier besorge (Grappa habe ich noch, das macht das Gepäck etwas leichter), bedaure ich noch, dass man Eis nicht einfach einpacken kann.
Doch am Abend vergesse ich bei frischen Costini vom Grill, außen kross und innen saftig, mein Bedauern. Der Blick auf das blaue Alpenpanorama in wunderbarer Stille macht den Genuss komplett – ein wachsamer Blick auf den eigenen Teller bleibt, denn J.P. schielt noch hungrig auf meine Portion.
Am nächsten Tag packen wir. Diesmal begleitet uns die Sonne auf die Alpennordseite. Und ein letztes Mitbringsel gibt es kurz vor der Abfahrt: eine Handvoll frischer Pfifferlinge, eben selbst gesammelt. Die gibt es dann zum Abendessen zurück in Zürich.
